Dessert de noël

Hello la compagnie. Nous voilà déjà le 28 décembre et je prends le temps de rédiger la recette de notre dessert de Noël ! Pour l’occasion, je me devais de faire honneur à ce nouveau moule… En cuisine 🙂

Car pour mon anniversaire, j’ai reçu de la part de Léna le super moule Soffice Incanto de chez Silikomart. 🥰 Il était sur ma wishlist prioritaire pour pouvoir l’utiliser à Noël… ☺️ Avec sa forme caractéristique, il aurait été dommage de louper l’occasion ! D’ailleurs, si forme impose une palette de possibilités un peu réduite à priori, j’ai déjà les neurones qui chauffent pour m’amuser à les détourner !

Pour changer des saveurs déjà testées ces dernières semaines, j’ai voulu travailler autour de la pistache, une noix que j’adore ! Elle est délicieuse et sa couleur m’enchante ! 🥰 On la retrouve ici dans la bavaroise, mais aussi dans la génoise et le glaçage rocher.
La pistache fonctionnant bien avec les fruits rouges, j’ai fait un petit insert acidulé. Initialement, je voulais faire 2 biscuits. Un moelleux et un plus sec pour apporter une note croquante. Finalement le moelleux ne rentrait pas dans le moule 🤣, (il aurait fallut le trancher dans l’épaisseur mais on perdait trop de biscuit). J’ai réalisé un glaçage rocher pistache pour la touche de croquant qui vient enrober les génoises, et ces dernières ont servi de support aux sapins ! 🎄 Un décor poudré velours blanc et rose vient terminer ces petits sapins. Et vous savez quoi ? Le tout… toujours sans gluten et sans produits laitiers ! J’ai utilisé des édulcorants, donc petit dessert cétogène qui plus est !

Aussi, je m’attendais à quelques difficultés pour démouler les sapins. (Je n’avais jamais testé le moule, mais ce que je redoutais vraiment c’était la tenue d’une bavaroise « dairyfree », pour la prise au froid et la décongélation !). Finalement tout s’est bien passé je suis trop heureuse ! 😁 Le rendu n’est pas parfait mais je le trouve enchanteur malgré tout. 🤶🏻

Pour le montage des sapins, il faut procéder en 3 temps.
– Le premier est la réalisation de l’insert de fruits, qui doit être congelé pour être utilisé 🧐 (de ce fait vous pouvez même le faire plusieurs jours avant).
– le second temps est consacré à la bavaroise (une crème anglaise refroidie + une crème fouettée). L’insert doit être prêt lorsque la bavaroise est finie pour ainsi monter les sapins et placer le tout au congélateur pour la prise au froid. C’est indispensable pour pouvoir les démouler🤯 . J’avais ainsi fait mes sapins 2 jours avant Noël.
– Enfin, il reste à faire la génoise et le glaçage rocher, pour finalement procéder au montage.
N’oubliez pas que les sapins ayant pris au congélateur, ils nécessiteront un temps de décongélation avant la dégustation !
Aller, on enfile son tablier et c’est parti 👏🏻 !

Note générale : aujourd’hui, la recette présente le dessert sous forme de sapins. Elle est tout à fait adaptable dans un cercle à entremet classique ou dans des verrines Et dans une forme plus classique, pas besoin de mettre la bavaroise au congélateur.. Ni de penser à la décongélation ! Avec ces proportions, j’ai pu garnir les 6 sapins du moule Silikomart . J’ai également fait 4 mini verrines avec les restes.

🎄 Ingrédients et préparation de l’insert à la compotée de fruits rouges :
Nb : l’insert ou les inserts nécessite une congélation pour être utilisé.
– 100g de purée de fruits,
– 40g de sucrant,
– 150g de fruits congelés,
– 4g de gélatine (2feuilles).
Dans un bol, réhydrater la gélatine. Pendant ce temps dans une casserole faire chauffer la purée de fruits avec le sucre. Ajouter les fruits congelés sans les réduire en bouillie, il faut qu’il en reste des morceaux. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et garnir les moules servant pour l’insert. J’ai pris des mini moules silicone à cupcake, idéals pour le démoulage. Placer au congélateur pour prise jusqu’à leur utilisation.

🎄 Ingrédients et préparation de la crème et bavaroise pistache :
NB : à utiliser tout de suite pour garnir les moules, et avoir les inserts de fruits prêts également.
– 250g de lait de soja,
– 50g d’erythritol,
– 60g de purée/pâte de pistache (100% pistache),
– 80g de jaune d’œuf,
– 7g de gélatine 180bloom.
+ 250g de crème de coco au moment du montage.
Dans un bol d’eau froide réhydrater la gélatine. Pendant ce temps, faire chauffer le lait avec un peu de sucrant et la pâte de pistache. Blanchir les jaunes avec le restant du sucre. Une fois le lait bouillant, le verser sur le mélange blanchi, trans verser l’ensemble dans la casserole et poursuivre la cuisson sans jamais cesser de mélanger 🧐. La crème anglaise pistache est prête lorsqu’elle nappe la cuillère. Réserver au frai dans un plat propre jusqu’à utilisation, vers 30°C.
Une fois la crème refroidie, fouetter la crème de coco en chantilly dans un bol bien froid. Incorporer délicatement à la maryse la crème montée à la crème anglaise détendue, en 3 fois. Utiliser de suite pour garnir les moules sans oublier l’insert congelé, et réserver au congélateur pour la prise au froid complète.

🎄 Ingrédients et préparation de la génoise pistache :
Nb : j’ai garni un moule de 22cm de diamètre et pu détailler 13 disques de génoise.
– 4 œufs,
– 20g de poudre d’amande,
– 50g de purée de pistache,
– 10g de farine de coco,
– 40g d’erythritol,
– 1càc d’arôme de pistache
Clarifier 3 œufs sur 4. Monter les blancs en neige. Dans un cul de poule, blanchir le sucrant avec les 3 jaunes et l’œuf entier restant. Ajouter la purée de pistache, les poudres. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse les blancs montés. Verser dans un moule et cuire 12 minutes à 160°C. Le génoise est cuite lorsque le dessus commence à colorer. Elle doit rester souple au toucher. Sortir du four, laisser refroidir et filmer jusqu’à utilisation. Détailler les cercles en vue du glaçage.

🎄 Ingrédient et préparation du glaçage rocher pistache :
– 100g de chocolat noir,
– 15g d’huile de coco,
– 30g de pistaches concassées.
Au bain marie, faire fondre la moitié du chocolat concassé avec l’huile de coco. Une fois le mélange homogène, ajouter le restant du chocolat concassé, mélanger pour que l’ensemble soit fondu et terminer par les pistaches. Glacer les disques de génoises détaillés et réserver pour le montage, le temps que le chocolat durcisse

🎄 Montage et décors :
Pour réaliser le poudrage velours, il faut que les sapins soient encore congelés. Démouler ces derniers, remettre au congélateur le temps de préparer le plan de travail. Le poudrage est volatile, aussi je vous conseille de bien protéger les surfaces autour 😱 ! Une fois le poudrage fait, replacer au frigo pour une décongélation lente. Il suffira de déposer chaque sapin sur son socle glacé et durcit au moment de servir. 😁

Bilan ? A la dégustation, ce dessert s’est révélé très léger et donc parfait après le repas. 🥰 C’était bon, mais il faut tout de même soulever le fait que le gout de la pistache était trop discret dans la bavaroise, même avec l’arôme ajouté ! Papa a aussi trouvé que ça manquait de sucre (moi ça m’allait bien 😁). Je suis quand même contente de ce dessert qui est en fait très encourageant : l’utilisation d’ingrédients différents de ceux utilisés en pâtisserie classique ne donne pas toujours le résultat escompté… Hors là tout tient debout ! 🥰 Quelques ajustement sur les saveurs et ce sera parfait ! Nous avons passé un joyeux Noël mais j’ai un gout de trop peu cette année. Je n’ai pas vu le mois s’écouler. Ni même la journée du 25. Et j’ai même l’impression que tout est déjà si loin... 😟 Je pense que ce sentiment vient de cette année particulière, sans ses gros préparatifs & emplettes qui viennent agrémenter le mois de décembre habituellement.

c u sooooon !

3 réflexions sur “Dessert de noël

  1. Caroline dit :

    Bonjour Claire !
    Encore un dessert enchanté et enchanteur…!
    Pour elle faible goût de ta bavaroise pistache, je tr conseille de rajouter une ou deux gouttes d’arôme d’amande amère , qui rėhaussera le goût de la pistache (j’ai eu le même problème avec une crème anglaise à la pistache…).
    Pour le gout sucré, quand je fais des desserts ou pâtisseries destinées à tout le monde, j’utilise maintenant du pure via special pâtisserie dont le dosage est identique au sucre, donc bien plus facile à utiliser !
    Mais j’utilise le même que toi lorsque ce n’est que pour moi, le petit côté fraîcheur de l’erytrithol me plaît assez, surtout dans les mousses…

    Aimé par 1 personne

    • Clairette dit :

      Bonjour Caroline ! Merci pour ton retour ! J’ai déjà l’habitude de travailler avec l’amande amère mais rien n’y fait. Je me demande si les laits végétaux serait moins bon vecteurs des saveurs. Aussi la vanille est un excellent exhausteur de goût… peut être aurais-je dû forcer ce point ?
      Concernant les édulcorants j’ai appris quelque chose cette semaine. Il semblerait qu’une fois cuit ou chauffer, leur pouvoir sucrant augmente au fil des jours. As tu aussi cette info ?
      C’est vrai que le côté frais de l’erythritol est agréable bien que très curieux !
      Meilleurs vœux 🍀😌

      J’aime

  2. Caroline dit :

    Bonjour 😁
    Effectivement, je fait mes desserts ceto souvent à l’avance car le jours même le goût sucré n’est pas très présent mais se renforce plus tard. Je pense que les sucrants ceto sont plus cristallisés, ou fondent moins vite, du coup l’homogénéité des saveurs est moins rapide…

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