Saumon Gravlax

Hello les amis. On poursuit le dépoussiérage (je vous avais prévenu !) avec cette recette de saumon gravlax !

Bon, c’est un processus plus qu’une recette, car les préparations pour réaliser soi-même son gravlax sont très limitées. Néanmoins, le résultat est bluffant, délicieux et pour les fêtes vous serez surement ravis de vous essayer vous aussi au gravlax maison !

Mais d’abord, Gravlax KESAKO ? 🤔 On a tous ou presque entendu parler du saumon Gravlax sans trop savoir ce que c’était !
Les inconditionnels de l’enseigne suédoise (et de sa cafet’), l’ont déjà vu et peut-être gouté en entrée. Depuis quelques années, il rencontre aussi un vif succès pour les brunch ou petit déjeuner salé ! Il est souvent servi en tranche fine mais moi je surkiffe les tranches ultra épaisse et fondante de poisson 😱😅

Le gravlax est originaire des pays scandinaves, c’est avant tout un procédé de conservation du poisson. Les poissons étaient salés et enterrés dans des jattes de sable, permettant une longue conservation, un peu comme le fumage. La vie moderne nous permet de réaliser le gravlax direct le réfrigérateur (Si ça c’est pas super lol ), avec un processus simple où il suffit de préparer une marinade sèche de gros sel et de sucre, accompagnée d’épices, de plantes aromatiques, parfois d’alcool.

Ce processus nécessite 24 à 36 h de réfrigération et une fois terminé, notre gravlax moderne se consomme sous 3 jours. Cette année, si vous souhaitez le déguster pour le réveillon du vendredi soir, je ne saurais vous conseiller que de le préparer à partir du mercredi soir ! 😌 On compte souvent une centaine de grammes de poisson par personne. Le gout est salé, presque fumé mais se révèle très moelleux et fondant. La chair prendra aussi une jolie couleur orange foncé. Vous l’avez compris, le poisson ne subit aucune cuisson. 🐟

Aujourd’hui on s’attarde sur la version la plus classique, mais je vous avouerai qu’un gravlax délicatement teinté de rose grâce à une purée de betterave retient toute mon attention… 😉

Si ma mémoire est bonne, j’avais fait 5 ou 6 portions dans le pavé présenté plus haut. Il faisait un peu plus de 600g. Vous pouvez demander à votre poissonnier (le mien est trop gentil 😱😱 !) d’ôter la peau du filet (avant de le faire mariner donc), mais le poisson sera plus fragile pour le tranchage et il sera plus difficile d’en faire de fines tranches. Aller on passe à la recette !

🐟 Pour 600g de filet :
– 1 beau filet de saumon de préférence avec la peau,
– 30 g de sucre blanc,
– 30 g de gros sel,
– épices et aromates : poivre concassé, aneth…

Pour commencer, préparer le poisson en retirant les arrêtes autant que possible. Rincer et sécher le filet. Préparer la marinade sèche en mélangeant le sel et le sucre ainsi que le poivre. Dans un plat, déposer le filet de saumon côté peau vers le fond. Répartir tout autour la marinade, ainsi que l’aneth ciselée. Couvrir d’un film et placer un second plat assez lourd au dessus pour « presser » le filet et réserver au frais pour 12h.

Après 12h, retirer l’excédent d’eau qui s’est formée, retourner simplement le poisson, remettre le « poids » pour un nouveau cycle de 12h. (Il est possible de prolonger encore le séchage jusqu’à 36h mais le gout sera plus fort).
Rincer le filet pour en débarrasser les garnitures, sécher rapidement…. Et c’est prêt ! Il n’y a plus qu’à trancher finement (ou pas) votre gravlax, et d’en faire profiter les convives.

Bilan ? Simple, efficace et délicieux. J’ai hâte d’essayer une version « rose », elle me met déjà l’eau à la bouche 🤭

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